على غارة الخلاط الذي يتجول ، صرخ إميليو بيريز ، وهو طاهي وشريك في مدرسة كاسا جاكاراندا للطبخ في مكسيكو سيتي ، “تحقق من هذا الشباب ، تعال إلى هنا”.
يقف أمام الموقد ، حرق التورتيلا ، ويبقى متفحمة ملزمة صلصة الخلد ، قبل توجيه انتباهنا إلى الخلاط لتذوق السالسا الحارة الحارة. ثم عاد إلى الشعلات لرؤية الزبيب المتقلبة – مكون آخر من الخلد – ممتلئًا ، قبل خلط العجين للتورتيلا.
على مدار الساعات القليلة التالية ، انقضت انتباهي من المكون إلى المكونات ، حيث قام صحن الطبق ، حيث أعد فصلنا المكسيكيين من ثمانية طلاب قائمة مكسيكية من التامال الخضراء ، وحد الدجاج ، ونوعين من السالسا والتورتيلا الذرة الزرقاء تحت الوصية النشطة للطهاة إميليو ، كما أطلقنا عليه.
بالنسبة للتوابل الثقافية ، ألقى ملاحظات مثل “قمنا بتثبيط الذرة وقيمننا”.
لقد جئت إلى مدينة مكسيكو في فبراير / شباط بحثًا عن مثل هذا الانغماس في الطهي والثقافي. عادت صديقة مؤخرًا من إيطاليا ، وهي تهتز بمدرستها الطهي التي استمرت أربعة أيام ، والتي كانت أكثر من 1000 دولار في اليوم.
في عاصمة المكسيك ، كنت أعلم أنه يمكنني تمديد ميزانيتي – تبلغ قيمة الدولار حوالي 20 بيزو اليوم – وينفق حوالي 200 دولار في اليوم على منهج DIY في أحد أكثر تقاليد الطعام شهرة في العالم ، المذكورة في قائمة التراث الثقافي غير الملموس في العالم.
جزء من الاتجاه التجربة في السفر ، فصول الطهي مزدهرة. وهي مكون رئيسي لما تسميه شركة Grandview Research لشركة أبحاث السوق ، حيث تمثل 11.5 مليار دولار على مستوى العالم ومن المتوقع أن تنمو ما يقرب من 20 في المائة سنويًا إلى عام 2030.
على مدار ثلاثة أيام ، أخذنا أنا وزوجي ديف ثلاث فصول وما زالت لديّ وقت للقبض على مباراة مصارعة Lucha Libre ، وزيارة استوديوهات الفنانين دييغو ريفيرا وفريدا كاهلو ، والاستمتاع بالميزكال المجانية على سطح فندق نانا فيدا في منطقة روما البوهيمية (غرف من 28888888888888888888888888888.
تعلم “لغة الحب”
في ميدان مظلل في حي خواريز الوسطى ، استقبل الطاهي إميليو من كاسا جاكاراندا (225 دولارًا للشخص) مجموعتنا من سبعة أمريكيين وواحد كندي باختيار: هل يجب أن نجعل تاماليس ، الخلد ، بيبيان (صلصة مصنوعة من بذور اليقطين) أو البري (الحصنة)؟
من خلال تصويت الأغلبية ، اخترنا التاماليس الخضراء – “شيء يمكن للجميع الحصول عليه” ، كما قال الشيف إميليو – والخلد مع الدجاج.
انتقل الفصل ، الذي كان باللغة الإنجليزية ، إلى سوق خواريز القريب للقيام بجولة. في خضم المدرجات الشاهقة للمنتجات والعروض المتدرجة من الفلفل المجفف ، ناقش الطاهي نظام Milpa الزراعي حيث تزرع الذرة والفاصوليا والاسكواش كأساس للطعام المكسيكي.
وأضاف: “لقد تم التغلب على الطعام ، وكذلك طرق أخرى” ، حيث حدد الأطعمة الإسبانية التي يتم تقديمها مثل القمح والزيتون والعنب واللوز.
في La Rifa Chocolatería ، وهو مقهى قريب ، أخذنا عينات من الشوكولاتة المكسيكية وناقشنا أهمية الكاكاو ، التي كانت تتبادلها مرة واحدة مثل العملة والآن عنصر رئيسي في العديد من صلصات الخلد.
بعد ذلك ، على بعد بضعة مبانٍ ، بدأنا العمل حول جزيرة مطبخ كبيرة الحجم في ورشة La Jacaranda الملونة ، التي تشترك في المساحة مع معرض فني.
قمنا بتشويه الطماطم والثوم والفلفل من السالسا الحمراء ، دقيق الذرة المختلط مع الدهون لحم الخنزير لخليط تامالي ، والحيوانات الأنفية المحمصة قبل أن تقلبها في الزيت وغليها في مرق الدجاج من أجل صلصة الخلد 27 من العناصر.
وقال الشيف إميليو: “الخلد ليست وصفة ، بل هي فئة” ، مشيرًا إلى الطرق التي لا نهاية لها يمكن تعديلها.
لقد صنعنا ثلاث صلصات توضح طيف النكهات التي سيتم مزجها في صلصة أم واحدة. واحد شارك في الموز والسكر والتورتيلا المحترقة. كاكاو محمص آخر والتفاح الثالث ، والتفاح المقلي ، والزبيب وبذور السمسم.
قال: “عندما تصنع الخلد من الصفر ، هذه لغة حب”.
تم إرسالها لغسل أيدينا ، عدنا للعثور على جدول العمل المملوء بمكونات سندويشات التاكو باستخدام التورتيا التي ضغطناها ومرعوها. للدورة التالية ، مع وجود كوكتيلات بالوما في متناول اليد ، قدمنا إلى غرفة طعام مجاورة حيث تم تعيين طاولة طويلة لتناول وجبة من tamales العطرية والوحود الغنية التي تقدم على الأرز الأصفر.
بالنسبة لدرس آخر في الطهي ، التفتت إلى تجارب Airbnb حيث تتراوح عروض الطوعية من الزحفات الغذائية في الشوارع وتذوق mezcal إلى صنع الكورو وخبز الخبز.
“صنع سندويشات التاكو القس مع طاهي” (66 دولارًا للشخص) ، برز لمحاولته الجريئة في وصفة Taqueria في كل مكان-حيث تدور ألواح من لحم الخنزير المتلألئ في Adobe على البصق العمودي قبل اللهب المفتوح-وتعليمات مهنية.
عمل الطاهي المولود في فرنسا ، رجا إليسا ، في مطاعم راقية في باريس ولوس أنجلوس قبل الانتقال إلى المكسيك. في عام 2017 ، حول الشيف رجا ، مع زوجته ، بيلار مورينو ، مرآب منزلهم في حي سان أنجل إلى مطبخ محترف مع كونترتوب من الفولاذ المقاوم للصدأ. لقد كان يدرس هناك منذ ذلك الحين.
قال الشيف وهو يرحب ديف وأنا وزوجين من ألمانيا في ميركادو ميلشور موسكويز في سان بنجيل من خلال توزيع أكياس التسوق: “من الجيد مقابلة أشخاص من جميع أنحاء العالم”.
أثناء التقاط لحم الخنزير والطماطم والأناناس وغيرها من المكونات ، كشف أسرار لقراءة التشيلي ، مشيرا إلى أن أكبرها أغمق أكثر اعتدالا ولكن تلك التي لديها علامات تمتد “ستكون مثل بركان يندلع”.
جلبتنا رحلة من ثلاث شركات للحافلة إلى منزل الطاهي حيث أخفى الجدران البيضاء ساحة مظهلة ومطبخ مرتبة.
ارتداء المآزر ، قمنا بإعداد ماء مالك لحم الخنزير مع الخل والأعشاب وعصير الأناناس باللون الأحمر بواسطة غواجيلو الخفيف.
عادةً ما يكون لحم الخنزير النحيف المستخدم في سندويشات التاكو قس الحمل وروابط على مشوية كبيرة – يُعرف باسم ترومبو – حيث يحلق الطهاة أجزاء خارجية من اللحوم في التورتيلا. في النسخة المنزلية ، صنعنا Trompos Mini ، وقيادة وتشوؤات خشبية إلى أقراص قوية من الأناناس ، ثم تشويش اللحوم المتبل على المخاطر وتحميص التجميعات في الفرن.
أثناء طهي اللحوم ، قمنا بتفصيل المكونات المخلوطة للصلصة ، واستخدمنا المولاجيت التقليدية ، أو مدافع الهاون الحجرية البركانية ، لصنع الغواكامولي ، والتورتيلا المضغوطة والمقلية.
لقد تعلمنا تقنيات مفيدة ، مثل كيفية هز شفرة سكين من الأمام إلى الخلف للحفاظ على الضغط الهش مثل الطماطم ؛ كيفية جعل الساشيمي مقطوعة على قطعة من لحم الخنزير لفتحه مثل كتاب ؛ وكيفية فرض فصوص الثوم من جلودهم عن طريق قرصها.
عندما جلسنا لتناول الطعام ، عملنا في طريقنا حول Trompos Mini ، ونقطع اللحوم إلى التورتيلا وتصدر سندويشات التاكو مع البصل المكعب والكزبرة والسالسا.
“أفضل طريقة لإنشاء رابطة”
لا الخلد ، قمت بإرسال رسالة نصية إلى مدربنا التالي. ولا سندويشات التاكو من فضلك.
“سأخطط لشيء مختلف” ، أجاب أليكس أورتيز ، مدرس المدرسة الابتدائية الذي يضيء في القمر كمدرب للطبخ في شقته في وسط المدينة من خلال ملعقة السفر منصة.
ما هو Airbnb هو الإقامة ، والملعقة السفر هو الطهي ، ومطابقة المضيفين-عادة الهواة المهرة ، ولكن في بعض الأحيان المحترفين-مع المسافرين الذين يركزون على الطعام.
من بين سبعة خيارات ملعقة السفر في مكسيكو سيتي ، اخترنا “فئة الطهي المكسيكية الحديثة مع زوجين محبين للمتعة” (190 دولارًا للشخص ، بما في ذلك جولة في السوق ووجبة).
قال السيد أورتيز في مسيرتنا إلى سوق سان خوان ، موضحا أن النصف الآخر من الزوجين ، زوجته ، كان يعمل: “أحب أن أدرس وأحب الطهي” ، موضحا أن النصف الآخر من الزوجين ، زوجته ، كان يعمل.
عندما بدأ مع ملعقة السفر قبل سبع سنوات ، سعى السيد أورتيز إلى الحصول على دخل إضافي. الآن ، بعد توسيع تدريبه في الطهي مع دورات الجامعة ، يقوم بذلك من أجل المتعة عدة مرات في الشهر.
وقال “الأمر يشبه مجرد وجود أصدقاء وتناول الطعام والشرب ، وهي أفضل طريقة لإنشاء رابطة”.
تضمنت قائمة السيد أورتيز الطموحة الحساء Hominy و Pork المعروف باسم Pozole ، واثنين من المقبلات – Chalupas و Chicharrón de Queso – السالسا ، والكعك والذرة للحلوى.
في السوق ، قام مرشدنا بتسوق بقالة البقالة والمنتجات وموانو التورتيا مع الإشارة إلى حلاقة ومتجر إمدادات المكاتب وزهور ، واصفا السوق بأنه “وول مارت الأصلي”.
مرة أخرى في مطبخه الصغير ، قمت بقطع مجاذيف الصبار لسلطة الصبار zesty. بالنسبة للطبق الرئيسي ، تعامل ديف مع الصلصة القائمة على تشيلي ثم تحمر اللحم ، حيث قام في النهاية بنقل جميع المكونات إلى طباخ الضغط.
في حين أنه على البخار ، صنعنا Chicharrón de Queso ، تمزيق جبن Gouda المقلي في مقلاة غير لاصقة حتى يصبح كريبًا رقيقًا. بمجرد انقلبها ومقرمش على كلا الجانبين ، تم إقناع الورقة المرنة على دبوس متداول حيث تصلب في شكل أنبوب. بمجرد مطليها ، حثني السيد أورتيز على كاراتيه تشوب ، حيث ينتج رقائق الجبن المنحلة للانغماس في غواكامول.
مغطاة بقطع الفجل والملفوف المفروم ورشها مع تشيلي الأرض ، أصبح بوزول – طبق السيد أورتيز أكثر ارتفاعًا من الطهي المنزلي – أخف وزناً على الطاولة.
قال: “إنه مثل رمي حفل عشاء”. “تريد شيئًا أفضل من كل يوم.”
اتبع New York Times Travel على Instagram و اشترك في النشرة الإخبارية لإرسال سفرنا للحصول على نصائح خبراء حول السفر أكثر ذكاءً وإلهامًا لعطلتك القادمة. تحلم بمهرب مستقبلي أو مجرد تسافر كرسي بذراعين؟ تحقق من لدينا 52 مكان للذهاب في عام 2025.
