اقترب أحد الزملاء من إرنستو دي مايو ، عالم مواد في نابولي ، إيطاليا ، وخبير في الرغاوي البلاستيكية ، مع اقتراح حادة: “يجب أن تفعل شيئًا أكثر برودة”. يتذكر الدكتور دي مايو أن الزميل كان لديه مشروع في الاعتبار. أراد بيضة مسلوقة تماما.
كانت المهمة أصعب مما قد يبدو ، كما يعلم العديد من الطهاة المنزليين. يمتلك صفار البيض والبيض الأبيض ، أو الألبوم ، تركيبات كيميائية مختلفة ، والتي تستدعي درجات حرارة تسخين مختلفة. رحب الدكتور دي مايو وزملاؤه أيضًا بفرصة لواحد من طاهي ميشلان كارلو كراكو ، وهو مبشر للبيض يتقاضى 52 دولارًا لطبق صفار البيض في مطعمه في ميلانو.
ابتكر العلماء طريقة لطهي بيضة لا تتطلب مهارة الطهي الخاصة أو الأدوات الفاخرة. قال بيليجرينو موستو ، خبير البوليمر في المجلس الوطني للأبحاث في إيطاليا ، إن الأمر استغرق حوالي 300 بيضة ، على الرغم من أن الباحثين “لم يأكلوا جميعًا”.
وقال الباحثون إن طريقتهم ، التي نشرت يوم الخميس ، تحافظ على القوام المميزة للبيضة وكذلك قيمتها الغذائية.
يتطلب الجزءان من البيض درجات حرارة طهي مختلفة لأنهما يحتويان على مكونات كيميائية مختلفة. وقالت إميليا دي لورينزو ، طالبة دراسات عليا في مختبر الدكتور دي مايو في جامعة نابولي فيديريكو الثاني التي نشرت مؤخراً عن ورقة عن بيتزا الرغوة: “يتكون الألبوم بشكل أساسي من الماء والبروتينات”. “صفار الصفار ، من ناحية أخرى ، أكثر ثراءً في المواد الغذائية.”
تعتبر البيض الصلب هو نهج شائع يدعو إلى ما لا يقل عن 10 دقائق من الانغماس في الماء المغلي. هذا طويل بما يكفي ليتم طهي صفار البيض تمامًا. ولكن هذا أيضًا قد حان الوقت لبروتينات الزلال أن تتكشف وتكتل ، وطرد جزيئات الماء عند تسخينها. يمكن أن يخلق النهج أيضًا حلقة خضراء حول صفار البيض ، مما يشير إلى وجود كبريتيد فيروس كريهة الرائحة.
وقال نيلسون سيرانو باهري ، وهو طاهي ومدير للابتكار في لوحة البيض الأمريكية “. ، جمعية التجارة الرئيسية في صناعة البيض ، والتي كانت في الآونة الأخيرة تتعامل مع ارتفاع الأسعار والقلق بشأن أنفلونزا الطيور.
الغليان الناعم ، من ناحية أخرى ، يحتاج إلى فترة طهي أقصر بكثير. هذا يمنع الزلال من أن يتحول بقوة – ولكنه قد يبقي صفار البيض ناعمًا جدًا. أوضحت السيدة دي لورنزو أن صفار البيض غني بالدهون التي تصبح أكثر مرونة عند تسخينها. على الرغم من أن بعض الناس يفضلون صفار سيلان ، إلا أن البعض الآخر يجدها تدور.
الطريقة الثالثة ، المعروفة باسم Sous Vide ، تطبخ بيضة لمدة ساعة في حمام مائي يبلغ 150 درجة فهرنهايت. هذه هي درجة الحرارة المثالية للصفار ، لكن التعرض المطول أقل مثالًا على الألبوم لأن الماء ليس ساخنًا بما يكفي لإلغاء بروتيناته.
كانت السيدة دي لورنزو صريحة حول نهج Sous Vide: “إنه سيلان. أنا لست معجبًا كبيرًا “.
تدعو الطريقة الجديدة للعلماء ، المستمدة بمساعدة برنامج ديناميات السوائل ، إلى التناوب بين الغليان والمياه الفاترة: تحصل البيضة على دقيقتين في ماء 212 درجة ، تليها دقيقتين عند 86 درجة ، مع تكرار الدورة ثماني مرات. أوضح الدكتور دي مايو أن متوسط درجة حرارة الغمران ، 150 درجة ، مثالي للصفار ، في حين أن الحمام الأكثر سخونة يكفي لطهي الألبوم.
وقال الدكتور دي مايو: “إن مفتاح طريقتنا هو الحصول على زلال مطبوخ بشكل جيد دون إضاعة صفار البيض”.
وجدت الدراسة أن الحمامات الدورية قامت بعمل أفضل في الحفاظ على العناصر الغذائية للبيض. لاحظ المؤلفون تركيزًا أعلى من البوليفينول ، المركبات التي تحمي من تلف الحمض النووي.
“ربما تكون رائعة – ولكن من هي الطريقة؟” سأل Deb Perelman ، الذي يدير مدونة المطبخ Smitten الشهيرة. “بالنسبة للطبخ المنزلي ، هناك دائمًا توازن ضروري من الكمال مقابل جهد معقول.”
تتضمن أسلوبها المفضل المضمّن حمامًا جليديًا طويلًا بعد طهي البيض. في وصفة لصحيفة نيويورك تايمز ، اقترح ج. كينجي لوبيز-ألت تبخير البيضة في بوصة واحدة من الماء.
“إنها مسألة ذوق” ، قالت السيدة دي لورينزو. إذا كان العلم عالميًا ، فإن الطعام شخصي للغاية. حتى أن بعض الناس يأكلون البيض النيئ.
هناك عيب كبير واحد إلى التقنية الإيطالية الجديدة. وقال الدكتور دي مايو: “من الصعب تقشير البيض الدوري لأن كل شيء أكثر ليونة”.
لكن السيد سيرانو باهري قال إن لوحة البيض كانت في القضية. “نحن ندير دراسة لمعرفة ذلك” ، قال. “يمكن أن أحصل على إجابة لك في الأشهر المقبلة.”
